Еврейские праздники. Рецепты национальной кухни для праздничного стола - Константинова Ирина Геннадьевна

Редька с жиром

400 г редьки, 2 луковицы, 3 столовые ложки топленого куриного или гусиного жира, пучок петрушки или укропа, соль

Редьку очистить, выдержать в холодной воде в течение 30 минут и натереть на терке. Лук нашинковать, спассеровать, охладить, соединить с редькой, растопленным жиром и солью. Все тщательно перемешать, украсить измельченной зеленью и подавать к столу.

Салат из лука со шкварками

2 луковицы, 1 столовая ложка топленого куриного жира со шкварками, соль, перец

Лук нарезать кольцами, опустить на 40 минут в холодную проточную воду, затем ошпарить кипятком, остудить, посолить, поперчить, добавить жир и осторожно перемешать. Украсить зеленью и подавать к столу.

Бульон с «мандлен»

1,5 л бульона, 3/4 стакана муки, 1 столовая ложка растительного масла, 2 яйца, соль

Просеять через сито муку, сделать в ней углубление и влить растительное масло, добавить соль, яйца и размешать до исчезновения комочков. Тесто раскатать толщиной 3 мм и сделать кружочки диаметром 30 мм. Кружочки жарить во фритюре.

Перед подачей к столу кружочки положить в тарелку и залить горячим бульоном.

Форшмак

2 соленые сельди, 1/2 очищенного от корки батона, 3 яйца, 4 столовые ложки растительного масла, 1 крупное кислое яблоко, 2 луковицы, 1/5 чайной ложки лимонной кислоты, 2 столовые ложки винного уксуса, У столовой ложки горчицы, 50 г зеленого лука

Очистить сельдь, в зависимости от засола подержать ее 2–4 часа в молоке. Разделать тушку рыбы на филе (голову и хвост не выбрасывать!) и вместе с замоченным в молоке белым черствым хлебом, очищенным яблоком и луком пропустить через мясорубку. Полученную массу перемешать, добавить растительное масло, лимонную кислоту и взбить деревянной ложкой. Яйца сварить вкрутую, затем отделить белок от желтка. Белки мелко искрошить и соединить с полученной массой. Выложить массу в селедочницу, придать ей форму селедки, приложив голову и хвост.

Желтки растереть с уксусом и горчицей и этим соусом полить форшмак. Сверху блюдо посыпать мелко нарезанным луком.

Скумбрия свежесоленая

1 кг скумбрии, 1 крупная головка чеснока, 4 некрупных лавровых листочка, 30 г душистого перца, 150 г растительного масла, соль

Свежую скумбрию выпотрошить, отрезать голову и хвост, сделать разрез вдоль спины и извлечь позвоночник и крупные кости, обсушить тушку. Обе половинки рыбы посолить, положить в посуду и оставить в прохладном месте на сутки. Затем разрезать половинки на небольшие кусочки и уложить рядами в банку, пересыпая каждый слой специями (соль, нашинкованный чеснок, измельченный лавровый лист, размолотый душистый перец). Оставить для засолки на 3–5 дней, после чего в банку добавить растительное масло. Рыба готова.

Блинчики с мясом

Для теста: 2 стакана муки, 2 стакана молока, 2 яйца, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки растительного масла, соль

Для начинки: 400 г вареного мяса, 1 столовая ложка растительного масла, 1 луковица, 1 яйцо, перец, соль

Приготовление начинки

Вареное мясо пропустить через мясорубку, добавить обжаренный лук, посолить, поперчить и все тщательно перемешать.

Приготовление теста

Яйца растереть с солью и сахаром, влить немного молока, взбить и добавлять небольшими порциями муку, тщательно размешивая, чтобы не было комков. Тесто разбавить молоком, добавить растительное масло и печь блины.

Яйцо смешать с мукой, растительным маслом, добавить немного соли. В эту смесь обмакивать каждый нафаршированный блинчик и обжаривать на растительном масле с обеих сторон.

Курятина, тушенная с телячьим языком

1 курица весом 1 кг, 1 телячий язык, 2 столовые ложки оливкового масла, 4 луковицы, 100 г шампиньонов, 2 стакана красного вина, 3 веточки тимьяна, 1 лавровый лист, 1 зубчик чеснока, 2 чайные ложки муки, 1 чайная ложка сахара, 14 стакана очищенных и измельченных орехов, коньяк, соль, перец

Язык тщательно вымыть, залить кипятком и варить 30 минут. Затем вынуть, обдать холодной водой, снять кожу, снова положить в бульон и варить до готовности. Нарезать на ломтики. Тушку курицы разделать на порционные куски, обжарить их в масле до золотистой корочки и выложить из сковороды. Каждую очищенную луковицу разрезать на 4 части, обжарить их в оливковом масле и положить в емкость, в которой обжаривалась курица, туда же добавить нарезанные грибы и измельченный чеснок, сверху положить кусочки курицы и посыпать мукой, пряностями, оставшимся луком, залить коньяком, перемешать ингредиенты и тушить на слабом огне 10 минут. Затем добавить вино, соль, перец, сахар и тушить еще 1 час. Достать кусочки курицы и положить на ломтики языка. Соус, образовавшийся при тушении курицы, выпарить наполовину и залить им кусочки курицы на языке.