ОСТРОВ. Вас защищает Таймыр - Денисов Вадим

Возбужденный абориген в легкой серой парке, демонстрируя прекрасный словарный запас русского языка, не глядя на микрофон, с горечью поясняет свое поражение, размахивая ножам с длиной клинка миллиметров под двести:

— Эти (захлебывается гневом)… Эти, чтоб их… Мне рыбу дали бракованную! Она же без головы! Как можно делать строганину из безголовой рыбы? Это только остолопы-«чатлане» (я применю это слово, что бы избежать «разжигания национальной розни» — В.Д.) делают строганину из безголовой рыбы! — Здесь он нервно машет в сторону группы победителей в парках белого цвета и неожиданно добавляет, без всякой видимой логики, — да ее же есть невозможно будет! А все потому, что губернатор редко к нам прилетает! Иначе бы он знал, что такое настоящая строганина. Эх… Ладно, что там говорить… «Мась» («хватит» на ненецком языке).

Вот какие страсти кипят в бассейнах рек Пясина, Лены, Яны, Индигирки, Колымы, Оленек и Анабар. В Дудинке и Салехарде, Мирном, Нерюнгри и Якутске… Каждую зиму.

Вот что такое «строганина». Серьезное это дело.

Если разобраться, то северная рыбная кухня, при всей ее многообразии, укладывается в четыре основных вида — «щерба», «сугудай», «строганина» и «юкола». Щерба — уха. Юкола — вяленый без солнца, но под ветром, рыбный бескостный балык, часто-часто подрезанный поперек насечкой. Это уже к чаю… Сугудай (блюдо «чушь» в старой Руси) — свежая сырая рыба с пряностями. Строганина — наструганная ножом мороженая рыба.

Щербу может готовить кто угодно. Юколу делают исключительно женщины. А сугудай и строганину — только мужчины.

Итак, о рецепте приготовления строганины. Приготовить её и просто, и сложно. Есть, однако, в этом древнем деле свои секреты, особые инструменты и фактор навыка. Замороженную рыбину ошпариваем кипятком, надрезаем по кругу, — и возле головы, и возле хвоста. Упираем в деревянную доску. Кто-то головой вниз (см. выше), а кто и наоборот; кто-то же голову отсекает вообще. Срезаем плавники, что бы они не мешали, и снимаем кожу чулком. И начинаем строгать, оправдывая этимологию слова-блюда. И летит вниз нежная и прозрачная стружка, закручиваясь уже в воздухе рулетиками! Для удобства доску иногда ставят в блюдо или таз. Для упора иногда наваливаются грудью. Для сбережения руки порой надевают перчатку, но это несолидно… Некая брутальность тут просто необходима, вы же Север моделируете? Вроде бы, все просто. Однако и неписаных правил тут довольно много. Озвучу лишь наиболее важные из них.

Во-первых, сама Рыба. Это северные породы, лососевидные. Сиговые («белые породы») — нельма, чир, подчирок, сиг, муксун, валек, омуль. И лососевые («красные» породы) — нерка, голец, таймень, лосось, кумжа, форель и прочие. «Белые» гораздо вкусней. Но и тут есть предпочтения. Вкусен муксун, однако он достаточно костист. Самая же вкусная — нельма, причем молодая, и «девочка». Самая красивая строганина — из чира, в виду классики «рыбных форм» породы. Вот и все, собственно… Известное дело, из северной Рыбы можно сделать любое блюдо, и все будет вам вкусно! Из другой же рыбы ничего у вас не выйдет, лишь одна халтура и профанация.

Во-вторых. Чем быстрее вы «освоите нож» и научитесь им виртуозно строгать Рыбу, тем вкуснее и качественнее получится строганина. Поскольку тает эта аппетитная стружка моментально, и, если процесс идет вяло, то ёмкость с ней нужно постоянно морозить перед подачей на стол, личный состав которого уже «давно и алчно ждет». А многократность дефростирования не способствует успеху, знаете ли… Остов и голову выбрасывать не следует. Это ингредиент для будущей ухи! Утром очень поможет, если сообразите приготовить заранее…

Сначала всегда строгают брюшко и складывают его на самое дно гигантской тарелки — это на десерт. Если кто удумает съесть брюшки раньше, чем все остальное…, — моветон, есть риск получить по рукам.

В-третьих, нужно «макало» — соус. Самое простое и «мужское», это перемешанная с черным перцем соль в мисочке. Многим более всего нравится равночастная смесь горчицы, подсолнечного масла и уксуса. Еще добавить черный перец с солью. Некоторые применяют томаты, и даже кавказские ингредиенты. Канон же — именно северные составляющие «макала». В Заполярья есть свои чудесные приправы. Это ложечная трава со вкусом хрена, речной кресс, «колба» (черемша) и сарана. К строганине выставляют мороженую квашеную или моченую полярную ягоду — морошку, бруснику, клюкву и голубику.