Статьи о ножах и не только - KnifeLife

Книга Статьи о ножах и не только - KnifeLife читать онлайн Справочники, энциклопедии / Справочники бесплатно и без регистрации.

Как правильно выбрать нож или разделочную доску на кухню? Какой нож самый удобный и надежный? Как сделать ножны, сплести темляк или высушить древесину? Ответы на эти и многие другие вопросы вы найдете в сборнике статей Санкт-Петербргского клуба любителей холодного оружия Knife Life.

79 0 13:10, 04-05-2019
Статьи о ножах и не только - KnifeLife
04 май 2019
Жанр: Справочники, энциклопедии / Справочники Название: Статьи о ножах и не только Автор: KnifeLife Страниц : 155
0 0

Книгу Статьи о ножах и не только - KnifeLife читать онлайн бесплатно - страница 1

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ... 155
Loading...

КУХНЯ

Нож на кухне

Автор: Андрей Козловский

Дата создания: декабрь 2008 г.

Материал размещен с разрешения автора.

Предисловие

В основном эти заметки написаны ради собственного удовольствия из любопытства. Я не отношу себя к профессионалам, поэтому понятно , что в заметках могут быть некие неточности. Кое-где присутствует личное отношение к предмету обсуждения, что может являться как плюсом, так и минусом. Указанные в тексте цены служат в основном для сравнения обсуждаемых позиций, хотя все они взяты из реальных источников. Хотел бы подчеркнуть, что при выборе ножа на кухню надо понимать, чем не устраивает то, что есть, и иметь уважительное отношение к орудиям своего труда. Многие говорят , что у них один нож на кухне , который всем устраивает, а всякие обсуждения немецких и японских ножей и тем более их сравнение являются пустым времяпровождением. Это тоже позиция. :). Хотя я бы заметил, что из одного места в другое можно доехать на жигулях, тойоте и мерседесе – результат поездки одинаковый, а удовольствие в процессе совсем различное, и обсуждать здесь есть чего.:) Все нижеследующее я бы назвал «Заметки продвинутого пользователя о кухонных ножах».

Хотелось бы сделать замечание по поводу рекомендаций ножей, появляющихся в интернет-конференциях и других изданиях. Здесь надо иметь в виду, что человек, дающий рекомендацию, делает это от чистого сердца, но когда я читаю " а вот у меня фискарс или трамонтина или японцы – и это лучшие ножи" то всегда возникает вопрос – а какие еще ножи этот человек пользовал? Меня повергло в шок высказывание одного известного и уважаемого мною радиожурналиста, что он очень долгое время не мог приобрести себе хорошие ножи, а тут случайно зашел в хозмаг и купил себе TRAMONTINA с серейтором и испытал полное счастье и теперь с полной уверенностью заявляет, что это самые лучшие ножи. Да что же такое у него дома было, если человек считает трамонтину лучшими ножами! Это как человек всю жизнь ездил на телеге, а тут прикупил ЗАПОРОЖЕЦ, но ведь есть же и жигули и ниссан и лексус и мерседес! Хотя, если устраивает и ничего лучшего не видел…

Если оценивать нож в целом, как инструмент готовки, то, по моему мнению, его "стоимостная" часть распадается на три примерно равных позиции:

– мастер (идея, разработка, геометрия и термомеханическая обработка)

– собственно сталь (марка)

– сам пользователь

Я даже думаю, что мастеру отводится больше – ибо даже из дешевой углеродки может получиться конфетка, а из дорогущей "супер" стали можно получить нож, который не будет резать.

Под понятием "сам пользователь" я понимаю культуру обращения с ножом. Его нужно использовать по назначению, мыть и протирать после работы, правильно править и затачивать, хранить в специальных местах. Нельзя забывать про разделочные доски.

. К нему надо относиться с уважением, и он отплатит вам долгой работой и удовольствием в процессе готовки. А если к ножу относиться "абы как" – то даже самый замечательный нож у вас долго не протянет – не поедите же вы на мерседесе с низкой посадкой на охоту – для этой цели лучше подойдет джип, даже УАЗ, зато на автобане Мерседес продемонстрирует все свои лучшие качества.

Ножи – это просто инструменты (собственно нож)

Ножи – это основа. Это первый и наиболее важный инструмент на кухне. Вы должны иметь два ножа – один большой и один маленький. И они должны быть острыми.

Майкл Рулман, автор "The Elements of Cooking"

На любой кухне наряду с очагом (газовым, электрическим или лучше всего дровяным) имеются нож или ножи. Это сердце любой кухни. Нет в мире человека, который бы хоть раз в жизни не пользовался ножом. И, конечно, хочется, чтобы работа ножом была легкой и удобной. За время своего развития человек придумал довольно много видов ножей, максимально соответствующих выполняемым операциям (около 30 видов в Европе и более 200 в Японии)

1. СОБСТВЕННО КУХОННЫЙ НОЖ

Основной частью ножа является КЛИНОК. Верхняя часть клинка называется ОБУХ (the SPINE) (в европейских кухонных ножах обух может быть от 1,5 мм до 4 мм, в японских может достигать 10 мм). Нижняя часть клинка, противоположная обуху, называется РЕЖУЩЕЙ КРОМКОЙ (РК), (CUTTING EDGE), и она должна быть острой. Примерно одна треть РК, начиная от острия, называется the TIP (в русской традиции названия не имеет), треть РК, примыкающая к рукояти, называется the HEEL (в русской традиции названия не имеет).

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ... 155
  1. В избранное
Отзывы - 0

Вы уже всё прочитали? Предлагаем вам поделится своим отзывом от прочитанного! Ваш отзыв будет полезен читателям, которые еще только собираются прочитать эту книгу.

Новые отзывы

  1. Сергей викторович Сергей викторович22 июль 01:15 Мне понравилось. Коротко, энергично, без лишних отступлений. Очень позитивное   ,,послевкусие’’... Самый лучший техник - Колесова Наталья Валенидовна
  2. Lida Lida30 июнь 22:34 Половину книги рыдала.... Черный Янгар - Демина Карина
  3. TiChi TiChi29 июнь 11:45 В сравнении с другими подобными современными книгами современных писательниц, написано хорошо.  Сюжет с намеком на продолжение.... Вампиры здесь тихие - Никитина Елена
Все комметарии
Loading...
Новые книги