Заливные блюда. Холодец - Ульянова Ирина Ильинична

Заливной судак (рецепт второй)

Состав

Судак – 1,2–1,5 кг, корень петрушки – 1 шт., морковь – 2 шт., черный перец горошком – 6–8 шт., лавровый лист – 3 шт., репчатый лук – 1–2 шт., зелень петрушки, лимон – 1 шт., соль.

Способ приготовления

Судака вымыть, очистить от чешуи и выпотрошить. Далее отрезать голову и хвост с небольшим количеством мяса, вырезать жабры. Положить чешую в марлю, завязать нетугим узлом. Вымыть в холодной воде судака, нарезать порционными кусками.

Голову судака, хвост и чешую (в марле) поместить в эмалированную кастрюлю, добавить холодной воды, вскипятить. Когда бульон закипит, снять пену, добавить соль и куски рыбы.

Спустя 15–20 минут сварившиеся куски судака достать из кастрюли шумовкой. Уложить их в форму для заливного блюда, оставляя между ними небольшие промежутки. Закрыть и поместить на холод.

Оставшиеся в кастрюле ингредиенты варить далее на слабом огне еще 2–2,5 часа.

Перед окончанием варки (за 15–20 минут) добавить в бульон морковь, лук и корень петрушки, а за 7–8 минут – специи. Когда бульон будет готов, процедить его через сито.

Затем очистить лимон от кожуры и белой пленки, нарезать тонкими ломтиками. Нарезать кружочками вареную морковь. Если имеется фигурный нож, то морковь лучше резать им. Хорошо промыть зелень петрушки, срезать жесткие стебли, оставив только листья. Ломтики лимона, моркови и листики петрушки использовать для украшения рыбы.

Остуженным бульоном залить судака. Не рекомендуется делать это в один прием, лучше разделить процесс на несколько этапов. После каждой заливки следует дождаться, пока рыбный бульон в лотке примет консистенцию желе, и только тогда повторить действие. И так несколько раз. Заливать следует аккуратно, чтобы не смещались украшения. Заливной судак считается готовым, когда застывшее желе покроет все куски рыбы.

К этому блюду рекомендуется подать в отдельной посуде соус-хрен и/или постный майонез.

Заливное из цельной рыбы

Состав

Цельная рыба – 1¹/₂ кг, луковица – 1 шт., морковь – 1 шт., желатин – 1 столовая ложка, лавровый лист – 3 шт., перец черный горошком – 1 чайная ложка.

Для гарнира: свекла вареная – 1 шт., зеленый горошек – 1 банка, соленый огурец – 3 шт., грибы маринованные – 1 банка, картофель вареный – 4 шт., яйца, сваренные вкрутую, – их количество определяется размером рыбы, майонез.

Способ приготовления

Очистить и выпотрошить рыбу. Не отрезая голову и хвост, сделать на спине продольный надрез, чтобы при варке не лопнула кожа. Положить рыбу в продолговатую посуду, залить холодной водой, добавить лук, морковь и специи. Поставить на слабый огонь. Необходимо следить, чтобы вода не закипала, иначе рыба может перевариться и будет разваливаться. Готовую рыбу остудить в отваре, затем извлечь ее, а бульон выпарить так, чтобы осталось 4 стакана. Процедить через марлю и снова вскипятить, влить туда желатин, предварительно залитый водой, довести бульон до кипения, но не кипятить.

Рыбное желе вылить в глубокое блюдо, поставить его на холод, чтобы желе окрепло. Далее на него положить рыбу (на бок), вокруг нее выложить четвертинки яиц, морковные звездочки, зеленый горошек. Все залить оставшимся желе. Снова остудить блюдо. Когда желе застынет, опрокинуть блюдо на другое, большего диаметра, накрыть на несколько минут горячим полотенцем, чтобы заливное легко отделилось от формы. Заливное окружить грибами и овощами, нарезанными мелкими кубиками, полить их майонезом.

Заливной сазан фаршированный (рецепт первый)

Состав

Сазан – 700–800 г, морковь – 30 г, лук репчатый – 20 г, масло сливочное – 10 г, грибы и молоко – по 40 г, яйцо – 1 шт., хлеб пшеничный – 50 г, крупа манная – 10 г, лист лавровый – 1 шт., желатин – 3 г, бульон – 100 г, перец черный молотый – 2 г, соль.

Для соуса: свекла – 75 г, корень хрена – 10 г, майонез – 40 г, сахар-песок – 10 г, соль.

Способ приготовления

Почистить рыбу и тщательно вымыть. Вокруг головы и хребтовой части надрезать кожу. Брюшко не разрезать. Отделить голову и удалить внутренности, далее нарезать рыбу кусочками по 2–3 см, стараясь, чтобы они были одинаковыми, промыть их.

Из головы и костей сварить бульон с добавлением моркови и лаврового листа. Готовый бульон процедить и добавить в него разведенный в воде желатин.

Хорошо промыть грибы, лук нарезать кольцами. Затем обжарить их, посолить, добавить перец и тушить в масле. Измельчить с помощью мясорубки мякоть хвостовой части сазана, замоченный в молоке хлеб, тушеные грибы и лук. Яичный белок влить в бульон, взбить жидкость и соединить с измельченной массой. Далее засыпать манную крупу, посолить и поперчить фарш, тщательно его растереть. Куски рыбы аккуратно заполнить готовым фаршем. Фаршированные куски рыбы положить на решетку и погрузить в теплый бульон. Варить 20–30 минут на медленном огне. Далее отвар остудить, рыбу вынуть, разложить на блюде. Каждый кусочек фаршированного сазана залить застывающим желе.