Все, что я знаю о Париже - Агалакова Жанна Леонидовна

Rosa Bonheur: Parc des Buttes Chaumont, 2 allée de la Cascade, 19-й округ, метро Botzaris.

Тел.: 01 42 00 00 45.

В Булонском лесу

• «Шале дез’Иль». Находится на острове посреди озера в прекрасном парке на окраине Парижа. По-моему, самый романтический ресторан в Париже, жаль, что добраться до него не так-то просто. Роскошный шале в колониальном стиле с уютными бархатными диванами, зеркалами в тяжелых старинных рамах и бронзовыми канделябрами и очень буржуазной публикой. Летом столики накрывают на улице — белоснежные скатерти, букетики, изящный изгиб плетеных стульев. Но особенно там хорошо осенью, когда все вокруг становится желто-багряным и в главном зале разжигают огромный камин. Ресторан не дешевый, но и не супердорогой, и после 15.00 там можно просто посидеть за чашкой чая. Кухня творческая с крепкой французской основой. Неплох тартар из тунца, фаршированные голуби, молочный ягненок и карпаччо из рыбы-меча с каперсами. Очень и очень аппетитные десерты (все!). Комплексный обед из двух блюд — 31 евро, из трех блюд — 39 евро. К острову ходит речной трамвайчик, для посетителей ресторана — бесплатно. К сожалению, летом открыто только днем.

Le Chalet des Iles: Lac Inférior du Bois de Boulogne, Porte de la Muette, 16-й округ, ближайшее метро Rue de la Pompe, далее пешком 15 минут.

Тел.: 01 42 88 04 69.

Гастрономический словарь

L’entrée — закуска.

Charcuterie — колбасные изделия и копчености.

Paté — паштет, может означать также пирог, кулебяку.

Rillettes — паштет.

Terrine — паштет, запеканка. Часто подается холодной, что-то вроде нашего холодца.

Fois gras — фуа-гра, печень перекормленной птицы. Бывает двух видов: fois gras de canard — утиная печень (дешевле и проще) и le fois gras d’oie — гусиная печень (дороже и нежней).

Huitres — устрицы. Во Франции существуют десятки типов устриц. В ресторанах предлагают в основном устриц, выращенных на специальных фермах, именуя их по месту производства: Arcachon, Marennes-Oléron, Ile de Noirmoutier, Ile de Ré, Marais breton, Normandie, Corse. Вогнутых устриц («крез») во Франции больше, чем плоских. Устриц также различают по размеру, присваивая номер: чем он больше, тем мельче устрица. Например, устрица под номером 0 должна весить больше 150 граммов, а под номером 5 — максимум 45. В XVIII веке во Франции было запрещено есть устриц в те месяцы, в названии которых есть буква «р» — это период с мая по август. В это время моллюски вырабатывают устричную икру, и их мясо не так вкусно и нежно. Считается, что сейчас это правило изжило себя и устрицы хороши круглый год. Если вы в устрицах не специалист и не знаете, что заказать, попробуйте fines de clair N 3. Классика.

Soup a l’ognion — луковый суп. Когда-то — блюдо парижских грузчиков и разнорабочих. Теперь — любимое блюдо туристов, с которым они связывают понятие французской кухни. Сами французы его едят крайне редко, разве что после бурной вечеринки, под утро. Говорят, спасает от похмелья.

Salade — салат, блюдо, в котором непременно присутствуют листья салата. Часто подается как самостоятельное блюдо (композиция с помидорами, яйцом, вареным картофелем, тунцом, сыром и пр.) и в жаркую погоду заменяет французам целый обед.

Plat — основное блюдо.

Plat du jour — дежурное блюдо (меняется каждый день). Часто французы выбирают именно его. Считается, что в дежурное блюдо идут самые свежие продукты.

Viande — мясо.

В мясе французы разбираются замечательно. Ла Шаролез, Ла Лимузин, Мэн-Анжу, Ла Блонд д’Акитэн, Ла Руж де Прэ, Обрак, Ла Салер — только самые знаменитые породы мясных коров. Большинство французов знает, как вкуснее приготовить тот или иной кусок туши: на гриле, на сковородке или в горшке.

Если речь идет о цельном куске мяса, в ресторанах обязательно спрашивают степень прожарки: saignant — с кровью, à point — средняя (поджаристая снаружи и розовая внутри), bien cuit — хорошей прожарки (только для туристов, французы называют такое мясо «подметкой»).

Boeuf — говядина.

Porc — свинина.

Veau — телятина.

Agneau — баранина.

Lapin — кролик.

Roti de… — жаркое из…

La cote de… — отбивная из…

Le steack haché — бифштекс из рубленого мяса.

La brochette — шашлычок.

Tartare — бифштекс из рубленого сырого (!) мяса, на который разбивают сырое яйцо. Подается с мелко порезанным луком, каперсами и разными острыми соусами. Все это нужно хорошенько перемешать. Некоторые боятся, что мясо не прошло тепловую обработку. Не волнуйтесь, во Франции за качеством мяса строго следят.