Чао, Италия! - Ганапольский Матвей

Древние римляне употребляли слово picea, называя так почерневший от жара низ хлеба.

В нынешнем итальянском языке есть слово pizzicare – синоним слова «щипать».

Но не забудем и ближневосточную «питу» – не правда ли, похоже – она ведь тоже плоская, хотя толще.

– Я знаю, что сразу несколько маленьких ресторанчиков в Штатах борются за звание «Именно тут родилась пицца». Победителя пока нет, – заметил я.

– Да, хотя считается, что американская пицца родилась в Чикаго. Но точно известно, что именно в 1957 году появились первые пиццы-полуфабрикаты. Но, конечно, мы не будем оскорблять пиццу разговорами об ее американской копии с толстым тестом, а поговорим об оригинале, который возник в XVI веке, сразу после того, как в Италии появились помидоры. Потому что только итальянская пицца могла родить такое понятие, как pizzaiolo – пиццайоло, то есть тот человек, который стоит у печи и выпекает пиццу. Это почетный поварской титул, он очень часто передается по наследству и хорошего пиццайоло ценят на вес золота.

Если ты помнишь, я рассказывал, что первое знакомство с итальянской кухней у меня произошло в Сомали…

– Интересное место для знакомства с итальянской кухней… – хмыкнул я.

– Это было в начале 60-х годов, и тогда это была совсем другая страна, – уточнил Алексей. – Она только освободилась, еще чувствовался запах итальянского протектората, там было много итальянцев, а в центре города – пиццерия. Ресторан, который назывался Capucetto nero – «Черная шапочка». Для оригинальности.

И вот в этой «Черной шапочке» висело объявление: «Пицца по четвергам».

Я очень заинтересовался, почему по четвергам, а не каждый день. И хозяин мне сказал: «Вы понимаете, у нас пиццайоло очень старый человек и не может стоять у печи каждый день, он устает».

И, действительно, я замечал, что в четверг приходил такой замечательный седой человек. Ресторан открывался в час, он приходил к двенадцати, разжигал печь и стоял возле нее до вечера.

– Какое ответственное отношение к пицце. Нет, чтобы схалтурить…

– Не могут.

Идем далее. Хочу тебе напомнить, что все пиццерии делятся на две категории: те, у которых электрическая печь, и те, у кого дровяная, – продолжил Букалов. – И я тебя уверяю, что в каждой пиццерии, где есть дровяная печь, это где-нибудь написано: на рекламе, на афише, на двери ресторана.

Именно потому, что в дровяной печи получается настоящая пицца. Конечно, электрическая печь наступает, качество пиццы и в ней превосходное, но… чего-то не хватает. Непосвященный не заметит, и туриста, обычно, кормят пиццей из печи электрической.

Но если ты знаешь волшебные слова Forno a legno – дровяная печь, то ты о ней спросишь. И тебе могут сказать, мол, извините, у нас сейчас дровяная печь не работает, дров не завезли. Но тогда ты им ответишь: вот когда заработает, тогда я к вам и приду. Это такие маленькие хитрости.

Средний специализированный ресторан-пиццерия имеет от семидесяти до восьмидесяти видов пицц.

И вот что важно отметить. За последнее время пицца каким-то образом из раздела фастфуда перешла в раздел прямо-таки королевы итальянской кухни. А раз так, то появились действительно очень хорошие рестораны высокого класса, где теперь принято иметь пиццайоло.

– Но, с другой стороны, я не совсем понимаю, как пицца может быть элементом высокой кухни, – я пожал плечами. – Ведь, прости меня, это не более чем блин тонкого теста с разнообразной россыпью чего-то вкусного сверху.

– Когда все хорошо организованно, то тебе кажется, что все просто. Но именно то, что пицца, если можно так сказать, выросла в статусном положении, что дорогие рестораны внесли ее в свое меню – это значит, что пицца – не просто блин из теста. Причем эти рестораны тоже относятся к пицце в своем меню очень серьезно. Например, при входе написано Pizza di sera, то есть «пицца по вечерам».

Так что, вечером, после сиесты, пиццайоло приходит, разжигает печь, и, кстати, ты можешь выбрать себе место возле него. И тогда ты будешь весь вечер видеть, как он мастерски орудует у печи.

Мы уже говорили с тобой о том, что пицца прожила несколько рождений и несколько жизней. И даже название некоторых ее видов не случайно.

Например, знаменитая пицца «Маргарита» – это ведь не в честь цветочков маргариток, а в честь Маргариты, королевы Италии. Она 120 лет назад попробовала в одном из ресторанов Неаполя пиццу, которую сделали в ее честь, и в этой пицце были цвета итальянского «триколора»: там были кусочки зелени, там лежала моццарелла, там были томаты. И вот этот бело-красно-зеленый флаг, который сначала был флагом Савойской династии, флагом итальянского королевства, а сейчас флаг Итальянской республики, воплотился в пицце.