Ресторан, кафе, закусочная - Пирогова Александра

Цена на продукцию общественного питания в качестве прямых затрат включает только стоимость сырья. Остальные элементы цены (издержки и прибыль) отражаются в ее составе косвенно – через торговую наценку.

Величина торговой наценки, входящая в продажную цену, устанавливается на таком уровне, чтобы покрыть издержки обращения (расходы, связанные с перевозкой, хранением, изготовлением и продажей товаров и продукции), уплату налогов и обеспечить получение организацией прибыли.

В общественном питании цена товара исчисляется с помощью калькуляции.

Калькулирование продажной цены происходит на основании нормативов, установленных сборниками рецептур. Такие сборники являются нормативными документами, в них указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приводится технология их приготовления.

Так, в соответствии с письмом Роскомторга от 15 июля 1996 года № 1-806/32-9 „О действующей нормативной документации для предприятий общественного питания“ все организации общественного питания независимо от форм собственности, а также индивидуальные предприниматели, занимающиеся деятельностью в сфере общественного питания, должны руководствоваться следующей нормативной и технологической документацией:

• Сборником технологических нормативов издания 1994–1996 годов;

• Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России издания 1992 года;

• Сборником рецептур блюд диетического питания издания 1988 года;

• Сборником рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных изделий издания 1986 года;

• Сборником „Торты, пирожные, кексы, рулеты“ издания 1978 года.

В Сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приведена технология их изготовления. В каждом рецепте даны нормы вложения сырья по массе в граммах и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных компонентов (полуфабрикатов, фарша и т. п.) и массы блюда в целом.

В настоящее время организации общественного питания часто используют нетрадиционные технологии и рецептуры блюд. В этом случае они обязательно должны разрабатывать стандарты организации. Так, при выпуске новых и фирменных блюд и кулинарных изделий, изготовляемых и реализуемых только на данном предприятии, необходимо разработать технико-технологические карты.

Продажная цена готовой продукции состоит из стоимости сырья, использованного для ее изготовления, торговой наценки, покрывающей все расходы организации, и планируемой прибыли.

Расчет продажной цены на каждое блюдо или изделие кухни про изводится специалистом– калькулятором в калькуляционных карточках типовой формы (№ ОП-1), утвержденных постановлением № 132 на основании нормативов, установленных Сборниками рецептур. При расчете продажной цены учитываются данные бухгалтерского и складского учета о стоимости продуктов, израсходованных на их приготовление.

Перед составлением калькуляции необходимо точно знать ассортимент изготавливаемых блюд, нормы закладки каждого компонента в соответствии со сборником рецептур, продажные цены на сырье.

Производственный процесс начинается с разработки плана-меню формы № ОП-2, в котором заведующий производством указывает наименование и номера блюд по Сборнику рецептур или по технологическим карточкам, а также количество блюд, намеченных к приготовлению.

Блюда в плане-меню группируются по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т. д.). Например (образец 2).

Образец 2

План-меню

При разработке меню необходимо учитывать наличие продуктов, спрос покупателей, время года, производственную мощность и т. д.

Составление калькуляционного расчета (карточки) и определение продажной цены производится в следующем порядке:

1) определяется ассортимент блюд (по плану-меню), на которые необходимо составить калькуляционный расчет;

2) устанавливаются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо (на основании сборников рецептур);

3) определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье;

4) исчисляется стоимость сырьевого набора блюда (порции) путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата.